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Corso di formazione dal cacao al
cioccolato
INFORMAZIONI GENERALI Corso di
formazione rivolto ad artigiani, cioccolatieri, chef, produttori
di cacao ed interessati di settori affini, per produrre massa di cacao e cioccolato secondo gli
standards europei.
Temi trattati
- Tecniche di lavorazione
e fermentazione del cacao.
- Produzione di massa di
cacao secondo gli standard qualitativi europei e tecniche di
produzione del cioccolato.
- Metodologie e tecniche
di conservazione degli alimenti.
- La degustazione del
cioccolato.
- La comunicazione del
prodotto cioccolato.
- Il packaging del
prodotto cioccolato.
Insegnanti
- Silvio Bessone. Presidente
dell'Associazione Nazionale Cioccolatieri Confartigianato -
Presidente AGIRE Agenzia Regionale per lo sviluppo delle
eccellenze artigianali - Membro dell'Accademia Maestri Chef di
Pasticceria Italiani - Associato ASA stampa Agro Alimentare.
Docente di formazione professionale (pasticceria e cioccolateria)
nel centro di formazione di Monregalese e Cebano.
- Giulio Iacchetti. Architetto e docente di Disegno
Industriale in varie Università italiane, i suoi lavori
hanno vinto molti premi internazionali. Tra i suoi clienti vanno
ricordati: Mandarina Duck, Eurochocolate, Ferrero, DeVecchi, JVC,
Guzzini, Sambonet, Coop, Caimi Brevetti, Desalto, Bialetti,
Breil, Meritalia, Pandora Design, Calderoni, Samsung, Tenda
Dorica, United Pets.
- Monica Meschini. Chocotaster e consulente di alimenti e
bevande di prestigio internazionale da 13 anni, è
specializzata nella degustazione di prodotti coloniali. Da 10
anni collabora all'evento Eurochocolate sia in Italia che
all'estero ed in qualsiasi luogo sia richiesta la sua presenza
come degustatore professionista. Grazie a questa esperienza da
vari anni è Direttrice di un Master per degustatori di
cioccolato.
CRITERI DI SELEZIONE Nel processo di selezione dei
partecipanti verranno considerati
l'importanza dell'ente richiedente, il tipo di organizzazione
(per esempio se è indipendente, membro di una cooperativa,
ecc.) il numero di tappe produttive in cui partecipa (per
esempio: se è solo produttore di cacao o anche di
semilavorati e prodotti finali); il potenziale di impatto sociale
(per esempio, impiego, diffusione delle conoscenze, influenza
nella comunità, ecc.); potenziale economico (se esporta o
possiede l'intenzione o la capacità di esportare;
capacità di adottare rapidamente le conoscenze acquisite;
accesso alle opportunità.
1. Parteciperanno 30-40
persone, rappresentanti di PMI, artigiani cioccolatieri o
cacaoteri, e altri idonei, tra i quali approssimatamente 10
dovranno essere latinoamericani (no ecuadoriani)
2. Potrà partecipare un rappresentante di ogni
organizzazione produttiva/impresa.
3. Se sarà necessario per motivi di spazio, sarà
limitata la partecipazione ad un rappresentante per paese (a
parte l'Ecuador).
4. I primi ad essersi iscritti hanno la priorità in caso di
parità di qualificazione dei richiedenti.
COSTI E PARTECIPAZIONE Nessun costo di iscrizione.
Partecipazione soggetta alla quota massima fissata e al
possedimento di certi requisiti. Per maggiori informazioni,
contattare:
Lucia Toral
Direttrice della Camera di Commercio Italiana dell'Ecuador
camaraitalianaecuador@gmail.com
59322448009
PROGRAMMA DEL CORSO
Lunedì 16 luglio 2007
Partecipazione al Seminario:
Dal cacao al cioccolato: Tessendo reti di esportazione
attraverso la Micro e Piccola Impresa
- Soluzioni generatrici di opportunità
- Il Progetto Chocolatino
- Sessione sulla microimpresa
- Microcredito e sue alternative
- Catene di Produzione e Cooperazione
- Sviluppo di Reti di Comunicazione
- Il Sistema Italia di PMI
- Dal Cacao al Cioccolato
- ''I sapori in Europa''
- ''Cacao: Ventaglio di prodotti esportabili''
Martedì 17 luglio 2007
Tecnice di lavorazione e fermentazione del
cacao
Correlazione tra la
varietà del cacao, il metodo di trasformazione in
rapportò alla qualità del cioccolato.
Analisi scrupolosa delle varietà del cacao e del processo
post raccolto.
Descrizione delle caratteristiche biochimiche e fitosanitarie del
cacao di qualità. (Durata:4 ore -
Relatore:Silvio Bessone)
Produzione di massa di cacao secondo gli standard qualitativi
europei e tecniche di produzione del cioccolato
La trasformazione del
cacao in semilavorato: massa, burro di cacao e cacao in
polvere.
La produzione di cioccolato, dalla corretta scelta e ricettazione
del cacao seguendo tutte le fasi dalla torrefazione al
concaggio.
Abbinamento con altri ingredienti per produzioni speciali,
dedicate alla pasticcera ed alla gastronomia.
(Durata: 4 ore - Relatore: Silvio Bessone)
Mercoledì 18 luglio 2007
Visita guidata alle piantagioni di Cacao ed alle Aziende del
settore.
Giovedì 19 luglio 2007
La degustazione del cioccolato
Metodologie e tecniche di conservazione degli alimenti
(Durata: 4 ore - Relatore: Monica Meschini)
Abbinamenti del cioccolato con altri
alimenti. Tecniche di assaggio. (Durata: 4 ore -
Relatore: Monica Meschini)
Venerdì 20 luglio 2007
Packaging e
comunicazione del prodotto
cioccolato
Packaging e comunicazione del prodotto
cioccolato
Concetto generale di packaging
Studio della evoluzione del packaging.
Forme e materiali.
(Durata: 4 ore - Relatore: Giulio Iacchetti)
Packaging legato al prodotto alimentare: studio di casi
tipo.
Progettazione di un packaging: modalità e sviluppo
dell'idea.
(Durata: 4 ore - Relatore: Giulio Iacchetti)
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