Autore: admin

Ingredienti per 4 persone

• 30g di cioccolato amaro
• 500g di manzo tagliato a pezzetti
• 100g di pancetta tagliata a dadini
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di brandy
• 100g di nocciole sbucciate e tritate
• 3 cucchiaiate d’olio d’oliva
• salvia (qualche foglia)
• menta (2 foglie)
• estragon (qualche foglia)
• timo (qualche fogliolina)
• farina
• sale e pepe

Preparazione

In un tegame di coccio fate rosolare nell’olio la pancetta. Aggiungetevi poi i pezzi di carne. Cospargeteli di farina, versatevi il vino e subito dopo il brandy.

Salate, pepate e aggiungete le foglie di salvia, di menta, di timo e di estragon. Fate cuocere a fuoco bassissimo e a recipiente incoperchiato aggiungendo di tanto in tanto, se occorre, un po’ di brodo o acqua calda. A cottura ultimata aggiungete le nocciole.

Grattugiare il cioccolato e cospargetelo sopra la carne. Riaccendete il fuoco per pochi minuti fino a che il cioccolato si sia liquefatto.

Ingredienti per 4 persone

• 30g di cacao in polvere
• 1 pollo di 1,5kg tagliato a pezzi
• 1/4 di bicchiere d’olio d’oliva
• 25g di burro
• 50g di pancetta tagliata in un’unica fetta
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 bicchierino di wodka
• 8 cipolline
• farina
• pepe di Cajenna
• sale e pepe

Preparazione

Fate prendere dolcemente colore alle cipolline mettendole a soffriggere in un tegame con una cucchiaiata di olio e la pancetta tagliata a dadi. In un altro tegame, con il resto dell’olio e il burro, dorate i pezzi di pollo, prima infarinati.

Quando avranno preso un leggero colore da tutte le parti salate, pepate e cospargeteli con un pizzico di pepe di Cajenna. Travasate le cipolline e la pancetta nel tegame del pollo.

ersatevi la wodka. Infiammate. Girate bene con un cucchiaio di legno. In un altro tegame scaldate il vino, aggiungeteci il cacao cercando di scioglierlo molto bene.

Versatelo sui pezzi di pollo, incoperchiate, lasciate cuocere a fuoco basso rigirando di tanto in tanto. A cottura ultimata accomodate i pezzi di pollo su di un piatto di portata contornati dalle cipolline.

Deglassate il sugo con un po’ d’acqua calda. Passatelo al passaverdure e versatelo sui pezzi di pollo

Ingredienti per 4 persone

• 200g di cioccolato amaro fondente
• 800g di trance di pesce di lago
• 2 cucchiaiate di mandorle tritate
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 40g di burro
• 1 cucchiaiata di farina
• estratto di carne
• sale

Preparazione

Fate soffriggere il burro in un tegame, quando è spumeggiante buttate i pezzi di pesce leggermente infarinati.

Fate colorire da tutte le parti, versate il vino, alzate il fuoco, fate evaporare e salate.

Lasciate il tegame sul fuoco. A cottura ultimata toglietelo e togliete anche i pezzi di pesce che metterete su di un piatto di portata al caldo vicino alla bocca del forno acceso.

Deglassate la salsa del pesce con un po’ di acqua calda, aggiungete la punta di un cucchiaino di estratto di carne, grattugiateci il cioccolato e fate riscaldare bene.

Versate il sughetto sui pesci cospargendoli con le mandorle tritate.

Ingredienti per 4 persone

• 50g di cacao amaro in polvere
• 2 pernici
• 2 fette di pancetta
• 2 porri
• 2 rape
• 1/4 di finocchio
• 1 peperoncino rosso
• 1 mazzetto odoroso
• 4 crostoni fritti
• 1/2 bicchiere di olio
• 8 cipolline
• 100 g di lardo
• sale e pepe

Preparazione

Dopo averle svuotate e pulite fasciate il petto delle pernici con le fette di pancetta legandole con uno spaghino incolore. Mettetele in un tegame con 3 cucchiaiate d’olio e 6 d’acqua, salate e pepate.

Infornate a 200°. Dopo 15 minuti circa giratele irrorandole con il loro sugo. Mettete intanto in una casseruola, con acqua fredda salata, tutte le verdure tagliate fini.

Aggiungete anche il mazzetto odoroso, il peperoncino e il pepe. Portate a ebollizione e fate bollire fino a 3/4 di cottura (molto al dente). A parte fate un battuto con il lardo e le cipolline e soffriggetelo con l’olio.

Tirate fuori le pernici dal forno, levate loro la bardatura di pancetta.Immergetele nel brodo di verdure aggiungendo anche il battuto di lardo e le cipolline.

Incoperchiate e non appena è ripreso il bollore fatelo mantenere a fuoco basso per 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura sciogliete il cacao con un po’ di brodo (per fare questa operazione adoperate un frullino a mano) versandolo poi nella pentola dove vi sono pernici e verdure.

A cottura ultimata togliete e scolate le pernici. Tagliatele in 2 e appoggiatene ogni pezzo su di un crostone fritto. Togliete dal brodo peperoncino e mazzetto e passatelo al colino.

Servite le pernici e le verdure su di un piatto di portata, il brodo in una zuppiera a parte

Ingredienti per 4 persone

• 1 oca da 3kg
• 30g di cacao amaro in polvere
• 3 pomodori maturi
• 6 patate
• 4 rape
• 3 porri
• 4 carote
• 2 spicchi d’aglio tritati
• 1 cucchiaiata di erba serpentaria (estragon) tritata
• 20g di farina
• burro
• brodo
• sale e pepe

Preparazione

Lavate e preparate l’oca togliendo le interiora, il collo e le zampe.Tagliatela a pezzi (ne verranno dai 12 ai 14). Mettete al fuoco un grande tegame di coccio con poco burro.

Aggiungeteci i pezzi d’oca. Quando sono leggermente dorati toglieteli dal tegame mettendoci invece i pomodori pelati senza semi e fatti a pezzi. Fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Rimettete i pezzi d’oca nel tegame con la farina e il cacao prima mescolati insieme. Salate e pepate.

Dopo qualche minuto unite l’aglio e l’estragon. Bagnate tutto con il brodo. Quando il brodo alza il bollore trasferite il tegame coperto in forno a 190°. Lasciatevelo per circa 1 ora e 1/2.

Preparate intanto le verdure per contorno: pelate i porri, le rape, le patate, le carote e tagliatele a pezzetti. In una pentola con acqua fredda salata cuocete le carote e le rape e portate a bollore.

Aggiungete i porri e fate bollire per 5 minuti. Togliete il tegame con l’oca dal forno e ponetelo sul fuoco. Aggiungete le verdure scolate, incoperchiate e fate cuocere lentamente.

Dopo 15 minuti circa aggiungete le patate, rigirate tutto bene. Incoperchiate e, sempre a fuoco basso, rigirando di tanto in tanto, lasciate il tegame sul fuoco altri 20-25 minuti.

Servite caldissimo nello stesso recipiente.

Ingredienti per 4 persone

• 1 cucchiaiata rasa di cacao amaro in polvere
• 1 lingua di manzo
• 1/2 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 30g di lardo tritato
• 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaiata tra pinoli e scorza d’arancia candita a pezzetti
• 1 cucchiaiata di aceto
• 1/2 bicchiere d’olio
• 2 cucchiaini di fecola
• 1 cucchiaiata di zucchero
• 1 foglia di alloro
• brodo
• sale

Preparazione

Fate in un tegame, con l’olio, un soffritto con la carota, la cipolla e il sedano tritati grossolanamente. Aggiungete il lardo.

Intanto passate la lingua di manzo sulla fiamma del gas e con pazienza togliete la prima pelle. Lavatela, asciugatela e ponetela nel tegame insieme al soffritto.

Quando la lingua sarà rosolata versate il vino e fate evaporare a gran fuoco, buttate allora qualche mestolo di brodo leggero caldo che aggiungerete via via se il liquido si asciugasse troppo. Salate.

Fate cuocere due ore a fuoco basso e recipiente coperto. A cottura ultimata togliete la lingua dalla casseruola e passate il sugo da un colino. Rimettete la lingua in un’altra casseruola con qualche cucchiaiata di sugo.

Sgrassate il sugo rimasto, questo dovrà essere in giusta quantità, altrimenti versatevi del brodo e due cucchiaini di fecola di patate. Mettete in un tegamino 3 cucchiaiate di zucchero e una foglia di alloro.

Fate sciogliere lo zucchero senz’acqua mescolando sempre. Quando sarà diventato biondo chiaro (attenzione altrimenti si caramella) versateci l’aceto. Lo zucchero con l’aceto rapprenderà perciò occorre farlo sciogliere nuovamente sul fuoco, sempre mescolando.

Sciogliete il cacao con un po’ d’acqua calda e versatelo sullo zucchero unendo poi tutto alla salsa. Lasciate sul fuoco bassissimo aggiungendo i pinoli, la scorza di arancia candita e il prezzemolo. Togliete dal fuoco.

Affettate la lingua e ricopritela con la sua salsa calda.

Ingredienti per 4 persone

• 40g di cacao in polvere
• 1 pacchetto di sfoglia surgelata
• 500g di lonza di maiale tritata
• 40g di mandorle
• 40g di burro
• 1 cipolla tritata
• 1 tuorlo d’uovo
• olio
• sale
• pepe

Preparazione

Fate un soffritto biondo con la cipolla e il burro. Unitevi la carne tritata e fatela cuocere a fuoco basso. Mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete le mandorle spezzettate.

Sciogliete il cacao in 1/2 bicchiere di acqua calda e versatelo sul maiale. Salate e pepate. Dopo aver fatto disgelare la pasta, come da istruzioni, lavoratela e ricavatene due dischi: uno più grande e uno più piccolo.

Col più grande foderate una teglia unta di olio facendo sporgere i bordi. Disponetevi dentro il ripieno di maiale. Ripiegate i lembi della pasta che escono. Metteteci sopra il disco più piccolo premendo bene i bordi perché il ripieno non esca.

Bucherellate qua e là la pasta con i rebbi di una forchetta. Bagnate una pennellessa nel ruorlo d’uovo sbattuto e spennellate tutta la pasta.

Infornate a Togliete la focaccia dal forno quando la pasta sarà colorita.

Ingredienti per 4 persone

• 50g di cacao amaro in polvere
• 700g di seppie
• 1kg di patate
• 2 pomodori
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 30g di mandorle sbucciate e polverizzate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• 1/2 bicchiere d’olio d’oliva
• sale e pepe per il court-bouillon
• 1/2 bicchiere di aceto
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla a pezzi
• 2 foglie di alloro
• 2 fette di limone
• 2 chiodi di garofano
• grani di pepe
• sale

Preparazione

Preparate in una pesciera con l’acqua e gli altri ingredienti il court-bouillon.

Lasciatelo bollire per 10 minuti. Quando è intiepidito aggiungetevi le seppie che avrete pulito prima molto bene lasciandole intere. Fatele bollire pianissimo per 15-20 minuti.

Toglietele dalla pesciera, ma tenete da parte il court-bouillon.

Fate intanto, in un tegame, con la cipolla tritata, l’olio e l’aglio intero, un soffritto biondo. Togliete l’aglio.

Aggiungetevi le patate sbucciate e fatte a tocchetti, i pomodori senza buccia e semi tritati grossolanamente, le seppie, sale e pepe. Rimescolate bene e dopo pochi minuti irrorate tutto con il vino rosso facendo sfumare pochissimo.

Cuocete a fiamma bassissima per 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto un po’ di court-bouillon. Sciogliete in un recipiente con poca acqua calda il cacao e la polvere di mandorle.

Versate tutto sulle seppie. Rimescolate con un cucchiaio di legno.

Ingredienti per 4 persone

• 70g di cacao amaro in polvere
• 700g di petti di tacchino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 tuorli d’uovo
• 30g di burro
• sale q.b.

Preparazione

In un tegame fate rosolare lentamente nel burro i petti di tacchino.

Salateli un pochino e appena saranno cotti toglieteli dal tegame e sistemateli in un piatto di portata. Intanto fate la salsa mescolando in una casseruola sul fuoco i tuorli d’uovo con il cacao diluito nel vino e, sempre mescolando, aggiungere poca acqua calda.

Fate cuocere a fiamma bassissima. Quando la salsa sarà addensata versatela sui petti di tacchino ricoprendoli tutti.

Fate raffreddare.

Ingredienti per 4 persone

• 80g di cioccolato amaro
• 2 pernici
• 1 cipolla tritata
• 1 spicchio d’aglio tritato
• 1/4 di bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 40g di burro + 1 noce di burro infarinata
• 1 bicchiere d’acqua calda
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettete in una casseruola di coccio il burro, l’aglio e la cipolla. Quando la cipolla incomincia a colorirsi, unite le pernici.

Fatele rosolare da tutte le parti. Aggiungete poi l’acqua, il vino e il prezzemolo.

Fatele cuocere per 30 minuti, salate e pepate. Toglietele dalla casseruola e tagliatele ognuna in due pezzi.

Mettete nel fondo di cottura una noce di burro infarinata. Rimetteteci i pezzi di pernici e grattugiateci sopra il cioccolato.

Lasciate sul fuoco ancora 5 minuti perché il cioccolato si sciolga bene. Servite le pernici nella casseruola di coccio.