Ingredienti per 4 persone
- 50g di cacao amaro in polvere
- 2 pernici
- 2 fette di pancetta
- 2 porri
- 2 rape
- 1/4 di finocchio
- 1 peperoncino rosso
- 1 mazzetto odoroso
- 4 crostoni fritti
- 1/2 bicchiere di olio
- 8 cipolline
- 100 g di lardo
- sale e pepe
Preparazione
Dopo averle svuotate e pulite fasciate il petto delle pernici con le fette di pancetta legandole con uno spaghino incolore. Mettetele in un tegame con 3 cucchiaiate d’olio e 6 d’acqua, salate e pepate.
Infornate a 200°. Dopo 15 minuti circa giratele irrorandole con il loro sugo. Mettete intanto in una casseruola, con acqua fredda salata, tutte le verdure tagliate fini.
Aggiungete anche il mazzetto odoroso, il peperoncino e il pepe. Portate a ebollizione e fate bollire fino a 3/4 di cottura (molto al dente). A parte fate un battuto con il lardo e le cipolline e soffriggetelo con l’olio.
Tirate fuori le pernici dal forno, levate loro la bardatura di pancetta.Immergetele nel brodo di verdure aggiungendo anche il battuto di lardo e le cipolline.
Incoperchiate e non appena è ripreso il bollore fatelo mantenere a fuoco basso per 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura sciogliete il cacao con un po’ di brodo (per fare questa operazione adoperate un frullino a mano) versandolo poi nella pentola dove vi sono pernici e verdure.
A cottura ultimata togliete e scolate le pernici. Tagliatele in 2 e appoggiatene ogni pezzo su di un crostone fritto. Togliete dal brodo peperoncino e mazzetto e passatelo al colino.
Servite le pernici e le verdure su di un piatto di portata, il brodo in una zuppiera a parte
