“È un piacere partecipare a Cioccolatomania insieme ai volti che hanno contribuito a fare la storia Eurochocolate.
Lo è ancor più visto che l’edizione 2018 segna l’anniversario dei 25 anni dalla fondazione della manifestazione, nata nel 1994. Si tratta di un anno a me caro, che mi ha permesso di approfondire lo studio del cacao fine definendo il primo codice di degustazione al mondo, importante passo nell’evoluzione di Domori, che sono felice di celebrare così.”
Gianluca Franzoni
Fondatore e Presidente Domori
Fondatore dell’azienda produttrice di cioccolato Domori, Gianluca Franzoni incarna lo spirito del moderno esploratore: da sempre affascinato dai sapori e dagli aromi, dopo la laurea in Economia, conseguita a Bologna nel 1990, decide di lasciare l’Italia e partire alla volta del Venezuela. Il viaggio segna l’inizio della sua più grande avventura: qui conosce le specie di cacao più pregiate, rare e aromatiche, ormai in via di estinzione. Innamorandosene, avvia una serie di sperimentazioni che coinvolgono la lavorazione in campo e le fasi post-raccolta del cacao, finalizzate alla conservazione della ricchezza aromatica della materia prima, alla tutela della biodiversità̀ e alla salvaguardia del Criollo, il cacao più pregiato al mondo. Trascorrono tre anni e, nel 1997, il progetto diviene azienda: nasce Domori.
Tra le piantagioni fiorisce una passione germogliata già durante la sua infanzia, quando si recava nel negozio di Majani a Bologna, la prima fabbrica di cioccolato in Italia: “C’era un profumo straordinario e compravo cioccolato per le feste. Ancora oggi quel profumo mi riporta alle letture dei romanzi dell’800 di Kipling e Dumas che gustavo lentamente, insieme alle tavolette di cioccolata. Da bambino mi appassionai a diversi prodotti come il miele, i profumi, i gelati. Iniziai a fare esperimenti con la frutta secca e con la realizzazione di gelati a base d’acqua, affinando i miei sensi e cercando di capire come conservare al meglio le potenzialità della migliore materia prima. In seguito mi appassionai anche al caffè ma, su tutti, il profumo del cacao resta per me il più evocativo; quello legato all’avventura”.
Nel 1994, Gianluca Franzoni approfondisce lo studio del cacao fine definendo il primo codice di degustazione al mondo e inizia a dedicarsi alla ricerca delle specie più rare di cacao: “In quel periodo ho scritto poesie incentrate sulla figura di un hidalgo, uno storico nobile cavaliere, che salva e seleziona cacao. Creavo tavolette con il 70% di pasta di cacao e 30% di zucchero, addestrando il mio palato. Ero solo ed esploravo i campi, preparavo le tavolette in casa e le assaggiavo. Fortunatamente ero in Venezuela, il paese in cui si trovano le varietà geneticamente più pregiate di cacao Criollo e Trinitario. Durante le mie degustazioni prendevo nota di tutto e, dato che non esisteva un codice di degustazione, mi venne spontaneo creare delle schede organolettiche che definissero l’identità aromatica di ciascuna varietà. Nessuno fino ad allora l’aveva elaborato. Durante quel periodo mi sono confrontato con un numero altissimo di coltivatori, di commercianti, di trader del cacao. Nel 1996, infine, mi sentii pronto per iniziare a produrre.
Nel 1997 Domori è tra le prime aziende in Italia a produrre napolitains di cioccolato fondente, il formato ideale per la degustazione, e fave di cacao intere, sgusciate e tostate, che conservano tutta la ricchezza aromatica delle piantagioni. Nello stesso anno viene lanciata sul mercato la prima tavoletta di cacao Criollo, il Porcelana.
Nel 1998 Franzoni decide di andare controcorrente e di lanciare per primo il cioccolato 100% cacao (senza zucchero o burro di cacao aggiunto). Dallo stesso anno conduce periodicamente workshop con coltivatori, Organi Governativi ed Enti non Governativi in Venezuela, Ecuador, Messico, Honduras e Nicaragua lottando per un riposizionamento del cacao fine.
L’impegno e le competenze sviluppate nel corso degli anni vengono riconosciute a livello nazionale e mondiale: nel 1999 riceve il Premio Eurochocolate come migliore cioccolatiere internazionale. Lo spirito esplorativo che ha dato vita alle prime sperimentazioni evolve nel 2003 nel Progetto Criollo. Stabilendo un accordo di joint venture con la famiglia Franceschi, proprietari dell’Hacienda San José, Gianluca Franzoni realizza la più grande collezione vivente di cacao Criollo: un vero e proprio patrimonio di biodiversità valorizzato attraverso il controllo diretto sull’intera filiera, dalla fava alla tavoletta.
Gianluca Franzoni riceve premi anche come esperto nel recupero delle specie più rare di cacao e nella valorizzazione del cioccolato: nel 2011 ottiene la Palme d’Or al Salon du Chocolat mentre nel 2015 la guida del cioccolato “Chocolate – The Reference Standard” di George Bernardini lo riconosce come “world master” nella produzione di cioccolato fondente. Nel 2013 Italia a Tavola lo premia per la diffusione della cultura gastronomica italiana nel mondo. Dal 2015 si dedica alla ricerca in campo, viaggiando tra le piantagioni in America, e alla consulenza agroalimentare in Europa, Stati Uniti e Giappone.
